Не лососем единым

МУСС ИЗ ЩУКИ НА ПОДУШКЕ ИЗ ШПИНАТНОГО ЖЕЛЕ

Когда человек говорит, что он не любит рыбу, скорее всего, ему ее неправильно готовили. Сортов и видов рыбы гораздо больше, чем зверей и птиц, которых мы употребляем в пищу. При таком богатстве выбора найти ту, которую вы полюбите, не составит большого труда. Главное – знать, где выбирать.

Есть такая наука — фармакогеномика, старающаяся объяснить, почему алеуты могут питаться сырой рыбой и тюленьим жиром, а мы от такой диеты чувствуем себя больными. И есть такое понятие — локаворизм, или «местноедство», то есть употребление в пищу продуктов, произведенных в радиусе до 160 км. Да, мы едим фрукты и пьем кофе, выращенные за тысячи миль от места нашего проживания, заказываем стейки из мяса техасских бычков (потому что они — самые лучшие), покупаем тимьян, розмарин и мяту, выращенные в Израиле, и гоняемся за неуловимой черной треской. Когда же нам обращать внимание на то, что рядом? Например, на рыбу, выловленную в украинских реках, а также в Черном и Азовском морях, которую в отдельных ресторанах, не рассчитывая на поставщиков, выбирают, покупают и готовят сами.

***

Наверное самое популярное блюдо в кафе «Arbequina», которое заказывают и хрупкие девушки к бокалу домашнего испанского вина, и серьезные мужчины «под пиво», — тюлька на ржаных тостах с помидорным салатом (380 г, 58 грн). Секрет не только в одном из лучших в мире вкусовых сочетаний тюлька-лук-помидор-черный хлеб, но и в засоле фирменной одесской хамсы.

Повара без улыбок говорят об особой одесской магии. Свежевыловленную тюльку солят прямо на Привозе — чуть‑чуть, возможно, произнося шепотом какие‑то слова, а может быть соль и рыба волшебным образом вступают в реакцию с одесским воздухом… В общем воспроизвести такой засол в Киеве не получается.

«Arbequina» неоднократно заказывала несоленую хамсу, чтобы засолить или замариновать ее на месте — ни один опыт не дал желаемого результата. Из несоленой тюльки в кафе готовят другое популярное блюдо: оладьи из анчоусов с фасолевым пюре (250 г, 145 грн). Доподлинно известно, что это — одно из любимых блюд художника Александра Ройтбурда.

Разумеется, хамсой выбор отечественной рыбы в меню кафе с испано-одесской кухней не ограничивается. Несколько раз в неделю свежий улов, купленный на Привозе, за 5‑6 часов охлажденным доставляют на кухню в Киеве. Пойманная рыба — сарган, пеленгас, луфарь, кефаль, сельдь-«дунайка», барабулька, в зависимости от сезона — входит в «Улов дня» (300 г, 145 грн) и испанское блюдо для компании — «Марискада» (1700 г, 800 грн), в котором, кроме рыбы, есть креветки, кальмары, мидии, черный и белый рис.

Большой популярностью пользуется камбала по‑рыбацки (100 г, 82 грн) и глось — небольшая пресноводная черноморская камбала (да, это звучит, как оксюморон, но все так и есть), которую ласково называют «камбаловым детенышем».

***

Ориентиром ресторана «Марлин» служит большой аквариум в ТЦ «Ocean Plaza» (как говорят — второй по величине в Восточной Европе). Он же исполняет роль «ширмы», отгораживающей гостей от шума и суеты торгового центра. Второй аквариум, поменьше, тоже имеет не только эстетическую, но и практическую ценность: в нем плавает речная форель, которую по вашему желанию могут зажарить на сковороде или гриле и даже приготовить на пару.

Многие не любят речную рыбу из‑за мелких костей и специфического запаха. Если поторопиться и успеть до того, как реки скует толстый слой льда, можно попробовать блюда из уникального (и это не маркетинговый ход, а истинная правда) специального меню в ресторане «Марлин» — «По щучьему велению». Идею предложил муж владелицы ресторана — страстный рыбак. Щуку для него поставляют из рыболовецкого хозяйства в Черкасской области. Какие блюда из щуки можно обычно найти в ресторанах? Щучью икру, рыбные котлеты, в лучшем случае — гефилте фиш. В «щучьем» меню «Марлина» — шесть блюд. Начать знакомство лучше всего с нежного мусса из щуки на подушке из шпинатного желе (200 г, 76 грн).

Его с удовольствием съедят даже отъявленные рыбоненавистники. Это блюдо можно назвать визитной карточкой молодых шефа и су-шефа Алексея и Геннадия, возглавивших кухню «Марлина» после работы в ресторане «Прага». Повара постоянно пробуют что‑то новое, «играют в молекулярку», и, надо признать, с положительным результатом. Нежный мусс из щуки — слоистое блюдо: внизу — припущенный шпинат, свежий и натуральный, практически нейтральный по вкусу; над ним — слой желированного мусса из щуки, приготовленной с белым вином и сливками (и никакого запаха или костей); наверху — горка щучьей икры, украшенная помидором-черри и листиком свежего (именно — свежего, а не унылого) базилика.

Тем, кого не смущает рыбный запах, нужно есть котлету щучью по‑марлиновски с картофельным пюре и бланшированными овощами (130 / 70 / 100 г, 82 грн). Если вы любите котлету по‑киевски — это она, только рыбная. Мой последний опыт с Chicken Kiev был грустным: понадобилось время и усилие, чтобы пробить железобетонную корку двойной панировки и обнаружить под ней скромный завиток куриного филе в образовавшейся грустной лужице масла (ресторан уже закрылся).

В данном случае, все, к счастью, совсем по‑другому: золотистая хрустящая корочка из настоящих пшеничных крошек, под ней — сочное рыбное филе (снова — без костей, но на всякий случай в меню отмечены блюда, в которых могут попасться мелкие кости), приправленное только солью и свежемолотым черным перцем. Рыбный запах есть, но это показатель честности, свежести и натуральности. Дополняют котлету идеально бланшированные овощи (цукини, морковь, лук и чеснок), яркие на цвет и вкус, сочные и хрустящие, а также нежное картофельное пюре со сливками, украшенное молотым розовым перцем и перышками шнитт-лука.

***

Севастопольский «Баркас» — относительно новое рыбное заведение на ресторанной карте Киева («старому» заведению на Владимирской, 49а исполняется год, а есть еще более юное заведение сети на Набережно-Крещатицкой, 11) и, наверное, самое серьезное из пропагандирующих родную морскую рыбу. Собственные поставки ресторана охватывают практически все побережье Азовского и Черного морей от Керчи до Севастополя. В последнее время на украинский рынок сунулись турки, пытающиеся перекупать улов, но рыбаки, сотрудничающие с «Баркасом», хранят верность землякам и отдают все лучшее из пойманного.

О каждом виде рыбы в ресторане готовы рассказывать долго и интересно, например, о луфаре — морской игле — с его зелеными от фосфора костями, или барабульке с ее особенным розовым жиром. Постоянным гостям сообщают о редких позициях непромысловых рыб, появившихся в меню, например — зубаре, мясо которого по вкусу напоминает крабье.

Тем, кто не любит рыбного запаха, лучше всего заказать калкана (черноморскую камбалу), запеченную с крымскими травами и крымскими овощами (100 г, 90 грн), которого подают с соусом тартар на основе домашнего майонеза с добавлением крымского лука, крымских же каперсов, маринованного огурца и укропа. У него нет специфического привкуса, мясо — нежное и упругое, самое вкусное (и полезное для костей и суставов) — у ребрышек. Любителям мелкой рыбки (той, которая, «как семечки») понравится «Улов дня», в который могут войти, например, сарган, ставридка и луфарь (30‑45 грн за 100 г).

С ноября в меню «Баркаса» появятся крымские устрицы, отличающиеся от средиземноморских более мягким вкусом за счет меньшей солености воды (14 промилле в Черном море против 32 в Средиземном) и меньшим размером. Помимо украинской рыбы в «Баркасе» вы можете заказать или купить консервацию из фруктов легендарного Никитского ботсада (каперсы и оливки — оттуда же). Плюс — свежайшие черноморские мидии и рапаны, с которыми ни за что не сравнятся приваренные до заморозки супермаркетовские»