Лангустины в Pane Vino

Карпаччо «Скьяччата» из скампий

Фото: Константин Мельницкий

Шеф-повар бутик-бара Biancoro и энотеки Pane Vino Алексей Зольников внес очередные сезонные изменения в лаконичное меню последнего заведения.

   Исходя из личных наблюдений, рискну предположить, что шеф-повар уделяет особое внимание морепродуктам, в особенности — ракообразным. И в этот раз из пяти новых блюд в меню вошли два из скампий (или лангустинов — кому как приятнее).

   Первое блюдо, в разделе закусок – Карпаччо «скьяччата» из скампий (160 г, 249 грн) вызвало у меня ассоциации с настоящей леди, каким бы странным это сравнение кому-то не показалось. Блюдо, несмотря на кажущуюся простоту, — деликатное, но со сложным характером, как интересный образованный человек. Тонко нарезанное филе лангустинов замариновано в оливковом масле с добавлением нескольких капель соуса табаско, хлопьев перца чили и листиков тимьяна. Несмотря на два «ядреных» ингредиента — табаско и чили — совсем не остро. Сопровождают карпаччо две соусные кнели: из домашнего майонеза и из сметаны с авокадо. И там, и там чувствуется присутствие дижонской горчицы. Плюс — уваренный соевый соус и длинные слайсы пармезана (в дополнение к стружке, которой присыпаны ломтики скампий). Дико интересно. На ум, уж в который раз, приходят строки Редьярда Киплинга: «Запад есть запад, восток есть восток…». С места им придется не только сойти, но и обвенчаться. Также лангустинов можно заказать приготовленными на гриле (200 г, 189 грн).

   Остальные новые позиции меню — классические: Террин из фуа-гра с тостами и луковым конфитюром (200 г, 189 грн); сезонная дичь — Жаркое из оленины с каштанами и вяленой клюквой (280 г, 259 грн) и Филе-миньон из австралийской говядины Черный ангус (290 г, 299 грн): честное сочное, вызревшее, «ленивое» мясо, которое подается с бланшированной с тимьяном спаржевой фасолью, сохраняющей цвет, текстуру, сладость и, одновременно — легкую горечь и терпкость. Филе-миньон дополняется густым, снова таки — классическим соусом на основе красного вина. Густота обеспечивается пассерованным с мукой луком. В этот раз — блюдо без сюрпризов. Должна же быть в этом мире хоть в чем-то стабильность.

Энотека Pane Vino Киев, ул. Мечникова, 9