Добро пожаловать, La Veranda!

Фото: Иван Черничкин

Одесский ресторан приехал покорять столицу. И судя по первым впечатлениям, у него это легко получится.

Все знают сказку о девочке Элли (или Дороти), Волшебнике Изумрудного города (или страны Оз) и летающем в обоих случаях домике. Новейшая история La Veranda напоминает эту сказку.

После шести лет успешной работы в Одессе ресторан в середине осени взял и перенесся в центр Киева со всеми люстрами, кухонной утварью, мебелью, скатертями и, что кажется совсем сказочным, всей командой — от управляющего и шеф-повара до официантов.

Первый раз я шла в La Veranda без предупреждения, чтобы честно разобраться, что, почему и как. Одесса и Киев давно оспаривают между собой звание гастрономической столицы, и мое отношение к «приезжему» заведению было настороженным.В семь часов вечера в большом светлом и уютном зале ужинали несколько человек.

Из динамиков негромко звучала итальянская эстрада 1960‑1970‑х годов. Приятный баритон успокаивающе пел «Que sera, sera» («Чему бывать, того не миновать»). «Так и есть», — подумала я и заняла место за столиком на внутреннем балкончике. Официантка Алла тут же принесла вместе с меню гриссини, тарелку свежего хлеба, оливковое масло и бальзамический уксус — «заморить червячка».

Вслед за ними появился комплимент от шефа: эспума, или нежный мусс из свежих цукини со сливками, присыпанный семенами белого и черного кунжута, мелко нарезанными перышками шнитт-лука и ростками сладкого горошка. Самым потрясающим в комплименте, что чуть позже повторилось и в остальных блюдах, был чистый, незамаскированный и незаглушенный вкус. Я противник иностранных слов в лексиконе, но иначе как ultimate и не скажешь.

Дальше были анелло тоннато — ломтики запеченной баранины с соусом из тунца, анчоусов и каперсов (180 г, 84 грн), вариация на тему вителло тоннато, но такое вкусное запеченное мясо (буженину) я ела последний раз в далеком детстве. В соусе мне, кажется, попалась ягодка изюма, и она поставила точку, заполнив, как в пазле, всю палитру вкусов — соленое, сладкое, кислое, острое и… умами.

Правда, тут «пятым элементом» стал как раз сладкий вкус, а не анчоусы.Следующим блюдом было фуа-гра с яблочным пюре и соусом «Арманьяк» (120 г, 146 грн): два прижаренных толстеньких ломтика подсоленной после готовности утиной печени на приваренных, нарезанных кубиками, яблоках — идеальном яблочном повидле, без лишних вкусов, только яблоки, со сладким карамельным соусом из бренди. В наше время, когда даже от родных не всегда дождешься участия, искренняя забота официантки способна растрогать почти до слез: «Вы только фуа-гра, пожалуйста, водой не запивайте».

Я согласилась без расспросов, а юный сотрапезник решил уточнить почему. «Потому что фуа-гра — жирная, может стать плохо». За такое отношение я готова была простить мелкие недочеты, если бы они были (все‑таки заведение работает в тестовом режиме) — это как бабушкино предостережение не есть на ночь груши («тяжелые для желудка») или шоколадные конфеты («стошнит»).

Кстати, о конфетах: в La Veranda они ручной работы, разных видов, очень вкусные и вручаются гостям на прощание в изящной коробочке как еще один комплимент.На следующий день я встретилась с управляющим — Андреем Кейбашем, который подтвердил мои выводы о характере кухни La Veranda и дополнил общую картину недостающими подробностями. La Veranda входит в сеть ресторанов Юрия Колесника, среди которых также сеть кафе «Олива», «La Veranda» (Прага), рекомендованная к посещению гидом Michelin, и Babiccina Zahrada — еще одно пражское заведение.

Кухню La Veranda можно назвать франко-итальянской. Такой выбор сделан из‑за совпадения вкусовых предпочтений «у нас» и «у них». Примерно раз в полгода команда ресторана выезжает на творческие каникулы в один из регионов Франции или Италии для пополнения личных «библиотек вкусов». С владельцами особенно понравившихся региональных заведений договариваются о стажировке поваров La Veranda на их кухне, после чего дома новый опыт воплощается в специальных меню.

Основное меню La Veranda занимает одну страницу и полностью обновляется раз в два месяца под руководством бренд-шефа сети — Радека Давида, который приезжает из Праги и вместе с шеф-поваром La Veranda Андреем Гаврилюком первым делом идет на местный рынок, где они изучают ассортимент сезонных продуктов и на основе своих наблюдений создают новые блюда. Нынешнее предложение будет действительно еще месяц-полтора, и я очень рекомендую поторопиться, чтобы успеть попробовать (тут начинаешь теряться, с чего начать — все ведь действительно вкусное), например, тальятелле с фуа-гра и белыми грибами (350 г, 136 грн).

Правильная домашняя паста утопает в сливочном соусе с очень щедрой порцией грибов, за которые, не задумываясь, продашь малую родину, но самое-самое — нежнейшая сладковатая нотка — ломтики сырого фуа-гра, которые выкладываются на горячее блюдо и чуть припариваются от температуры остальных ингредиентов. Те, кто любит белые грибы, но пасте предпочитает ризотто, могут выбрать грибное ризотто с гребешками (400 г, 136 грн).

Да, порции такие щедрые, что некоторые гости «жаловались» и предлагали их уменьшить, но руководство на провокацию не ведется, и правильно — оторваться от блюд сложно, пока все не доешь. Дошло до того, что кусочком свежего хлеба (он выпекается в ресторане два раза в день) я собрала с тарелки остатки соуса. В La Veranda радует не только мастерство поваров, но и выбор основных ингредиентов: мясо и рыба, из которых готовятся блюда, — все со своим характером и индивидуальным вкусом: утка, кролик, ягненок, палтус… Из «привычных» сортов и видов готовят оригинальные блюда.

Так, лосось горячего копчения с маринованными овощами и лимонным пюре (200 г, 128 грн) коптится 3 минуты (можно следить по песочным часам) в деревянном ящичке на фруктовых щепках. Плотный и нежный вкус и приятный дымный аромат уравновешиваются тончайшими, геометрически правильными кружочками слегка маринованных в лимонном соке и оливковом масле моркови и свеклы, кусочками цветной капусты и нежным кремом из лимонной цедры.

Филе палтуса со спаржей, пюре из зеленого горошка и трюфельной икрой (310 г, 160 грн) — блюдо музейного качества. Яркая зелень сложного гарнира служит отличным фоном для белоснежного филе деликатесной рыбы. Особой популярностью палтус пользуется у девушек. Если бы из меню ресторана нужно было выбрать иллюстрацию принципа «инь и ян», то рядом с предыдущим блюдом стояло бы филе лососевой форели со шпинатом и чесночным пюре (310 г, 136 грн), как «мужская» еда.

Насыщенный вкус и аромат крупной морской форели, практически как у дикой рыбы. Такой же яркий характер и у пюре, чеснок для которого отваривается в сливках, благодаря чему убирается горечь, но остается аромат, чего невозможно достичь при традиционном запекании.

Сочный, слегка подсушенный на оливковом масле шпинат служит объединяющим элементом.Дижестивом после обеда, особенно в рабочий полдень, может служить не только кальвадос или портвейн, но и десерт — лимонное парфе в ананасе (150 г, 52 грн): легкое освежающее мороженое в тонких ломтиках ананаса.

Те, кого не пугает приятная тяжесть в желудке, выбирайте классический тирамису с кофейным соусом (180 г, 58 грн), крем-брюле (170 г, 62 грн) и / или нереальной нежности ванильную панакоту с ягодами (200 г, 72 грн).В ближайшее время La Veranda ждет в гости Лукаша Скалу — одного из семи лучших кондитеров мира и друга Радека Давида, бренд-шефа ресторана. На улице Академика Богомольца будет по этому поводу специальный праздник, особенно для тех, кто любит сладости.