Хитрый рис

Не существует единственно правильного рецепта ризотто, как нет «правильного» рецепта борща: на каждой кухне — свой устав. Но есть несколько канонов, которых нужно придерживаться, чтобы блюдо имело право носить это название: сорт риса, режим готовки и консистенция готового блюда. В ресторанах, которые мы выбрали для дегустации популярного сытного и, с оглядкой на погоду и календарь, осеннего блюда — Ризотто с белыми грибами (Risotto ai porcini), они соблюдаются, но результат получается разным.

Желаемой (и желанной) текучести ризотто, которую итальянцы называют all’onda («волна»), из трех участников удалось добиться только самому юному — недавно открывшемуся ресторану Vero Vero, младшему брату ресторанов Bigoli и Piccolino.

У здешнего ризотто — самый кремовый вкус, не в последнюю очередь — за счет готовки на сливочном масле, традиционной для северных регионов Италии, и идеальная текс­тура риса: именно al dente, а не полусырой.

В грибах чувствовалась ненужная влага, но не попался на зубы песок, как случилось в Da Vinci Fish Club. Если бы мы определяли победителя, первое место в категории «цена — качество» (230 г, 74 грн) бесспорно досталось бы ему.

В Da Vinci Fish Club ризотто с белыми грибами (350 г, 195 грн) готовят с розмарином и при подаче украшают веточкой. «Елочный» аромат этой душистой травки идет блюду с лесными грибами, если бы не приходилось тщательно отслеживать в рисе «обломки» — оторвавшиеся листики и «дровяные» кусочки стебля. Кто случайно разжевывал розмарин — поймет: удовольствие, как от ингаляции пихтовым маслом. Чтобы перебить вкус, не хватит всей порции ризотто.

При подаче официант с теркой и куском пармезана предлагает добавить сыр. Для кого‑то это элемент представления, для любителей пармезана — необходимость, потому что при готовке сыра добавляют немного. Текстура блюда соблюдена, с кремовостью, правда, без «волны», но это — на любителя. В послевкусии чувствуется чеснок и явная горечь.

Возможно, от оливкового масла. Человеку со здоровым желудком просто неприятно, а с проблемами ЖКТ может быть совсем некомфортно. Ризотто с белыми грибами (129 грн, выход не указан, но не меньше 350 г) в остерии «Пантагрюэль» — суровое блюдо. Очень большая порция. Плотная консистенция — никаких «волн». Хотелось бы на пару минут дольше подер­жать на огне и добавить немного жидкос­ти (бульона, воды, вина), чтобы усилить «кремовость» и довести до честного состояния al dente.

У этого ризотто мощный сырный — пармезановый — дух. Лучшие в выборке грибы, можно сказать — идеальные. Но… Девушка не осилит даже полпорции, даже голодная, даже запивая вином. Я знаю, что у этого блюда есть свои поклонники, но, увы, я в их число не попадаю.

Можно сделать вывод, что в нашем городе большинство ризотто готовится из риса сорта «арборио» как наиболее доступного во всех отношениях (цена и наличие на рынке); на курином бульоне, но без добавления белого вина, хотя даже небольшое его количество значительно обогатило бы вкус.

(Для справки: опьянеть в этом случае невозможно — спирт выпаривается за считанные минуты, остаются только вкусовые ноты, а вино в ризотто добавляется обычно до бульона). Что касается  выбора, каждый сделает свой.

Самый вкусный борщ — у мамы, но самый вкусный ризотто не всегда оказывается в любимом ресторане. Готовить ризотто совсем несложно. Главное — выкроить для этого полчаса и провести их не отлучаясь с кухни, потому что ризотто любит внимание. Я читала множество рецептов этого блюда: от «библии итальянской кухни» — «Серебряной ложки» до «Моей Италии» Джейми Оливера и журнала Food and Travel. Все они, с небольшими вариациями, базируются на одной основе: «белом» ризотто (risotto bianco), к которому по желанию можно добавить жареные или запеченные грибы, морепродукты, овощи, рыбу или мясо.