«По‑моему, иногда можно позволить себе расслабиться»

Дельфина Лаборд, энолог дома «Вдова Клико», рассказала об изменении климата, вкусе шампанского 1840 года и о том, что не стоит отравлять жизнь безалкогольными винами.

— Сегодня некоторые компании проводят эксперименты по закупориванию тихого вина в бутылки из переработанного картона. А можно ли в подобные сосуды разлить шампанское?

— Пока проект хранения шампанского в таких бутылках существует только в виде идеи, потому что соответствующие емкости, в отличие от предназначенных для тихих вин, должны быть очень прочными: давление в каждой бутылке — более пяти атмосфер. Мы пытаемся уменьшить толщину стекла и вес бутылки, но эксперименты не принесли ощутимых результатов.

— Еще один тренд — биодинамическое виноделие. Нет ли и у вас желания полностью отказаться от удобрений?

— Я знаю многих виноделов, которые пишут на этикетках «биодинамическое вино», просто желая продать свою продукцию подороже. Знаю и других — они изготавливают настоящее биодинамическое вино, но нигде этого не указывают. Что касается Шампани и «Вдовы Клико», то мы, как бы ни хотели, не можем отказаться от удобрений, иначе будем терять урожай за урожаем. В связи с изменением климата в последние годы собирать урожай становится все сложнее. Например, этой весной температура воздуха была + 10 °С, хотя обычно она держится в пределах + 22‑25 °С. Поэтому мы решили перенести сбор урожая на более поздний срок — с сентября на середину октября. Нам повезло — в октябре было жарко, но на каком‑то этапе мы уже были готовы просто распрощаться с урожаем.

— Это результат глобального изменения климата?

— В принципе, климат в Шампани всегда был достаточно сложным, но в последние десятилетия перепады температуры стали еще более резкими, а погода — еще менее предсказуемой. Очень часто мы не знаем, что делать, и просто ждем, что будет.

— Сейчас на фоне повсеместного увлечения фитнесом многие переходят на безалкогольные напитки. Скажите, может ли потребитель через пару лет увидеть безалкогольное шампанское «Вдова Клико»?

— Такого никогда не будет! Со всеми этими научными изысками и «технологиями обратного осмоса» даже простое тихое вино теряет более 50 % вкуса и сложности, что уж говорить о шампанском. В наших винах очень небольшое количество алкоголя — около 12 %, и по‑моему, иногда можно позволить себе расслабиться и пригубить бокал.

— У некоторых австрийских производителей дрожжи в процессе брожения «слушают» Моцарта. А чем интересны технологии «Вдовы Клико»?

— Мы следуем традициям и создаем вино по тем же правилам и рецептуре, что и 200 лет назад. Используем наш лучший виноград и всегда сравниваем вкус новой партии с образцами предыдущих винтажей. На технологию производства нашего вина не влияет ни время, ни мода: сегодня вы пьете то же шампанское, которым наслаждались Коко Шанель, Джон Кеннеди и Мэрилин Монро.

— На заре истории дома вы делали упор на сладкие вина. Это объяснялось предпочтениями главного потребителя шампанского «Вдова Клико» — Российской империи. Что изменилось с тех пор?

— Сейчас весь мир пьет брют. Полусладких вин мы производим все меньше. Сегодня на них приходится менее 5 % производимого вина, и, вероятнее всего, эта цифра будет снижаться и далее. Если говорить о географических предпочтениях, то сладкие вина теперь больше пользуются спросом в ЮАР, странах Азии и Северной Европы. При этом в Европе их пьют в основном пожилые люди и молодые девушки. Вкусы современных россиян тоже изменились: сейчас они предпочитают брют.

Сейчас весь мир пьет брют. Полусладких вин мы производим все меньше. Сегодня на них приходится менее 5 % производимого вина, и, вероятнее всего, эта цифра будет снижаться и дальше

— Сайт дома «Вдова Клико» предлагает информацию на восьми языках, включая корейский. Контента на русском нет. Неужели рынок потребления вашего шампанского в русскоязычных странах так мал?

— Это скорее вопрос к нашей IT-команде, но факт остается фактом: эти рынки так же, как и рынок Франции, для нас не являются приоритетными. Основную часть вина мы экспортируем в Великобританию и США.

— Как вы относитесь к возрастающей популярности игристых вин Испании, Италии и Нового Света? Не считаете ли вы, что шампанское уступает им свои позиции?

— Мода на испанские и итальянские вина — позитивное явление. Итальянское просекко, испанская кава — самобытные напитки, но их нельзя сравнивать с шампанским. Для их производства используются иные сорта винограда и технологии. По сути, кроме пузырьков, у них нет ничего общего с шампанским. Но если человеку понравятся игристые вина, можно ожидать, что он постепенно будет расширять свой кругозор: его вкус будет эволюционировать, и в итоге он сможет понять и оценить шампанское.

— Тихие вина из разных сортов винограда обычно нетрудно отличить друг от друга. А как быть с французским игристым, изготовленным по ускоренному методу Шарма? Может ли простой потребитель отличить игристое, сделанное по методу Шарма, от шампанского, изготовленного традиционным методом шампануа?

— Нет. Думаю, только профессионал сможет отличить шампанское, созданное традиционным способом и вызревавшее в бутылке несколько лет, от игристого, сделанного за считанные месяцы по ускоренной технологии. Любитель, скорее всего, не заметит разницы.

— В чем же тогда смысл покупать дорогое шампанское, если разницу уловить невозможно?

— За счет ускоренного процесса изготовления игристое не может быть таким сложным, комплексным и тонким, как шампанское. Есть вещи, понимание которых приходит только с опытом: для развития вкусовых и обонятельных рецепторов нужно время и желание.

— Если бы у нас была возможность откупорить по бутылке урожаев 1900 и 2000 годов, получили бы мы идентичные напитки или это шампанское с разным вкусом?

— Мы часто дегустируем старые винтажи, поэтому могу вас заверить: до определенной степени вкус вина будет идентичным. Правда, надо принимать во внимание фактор выдержки шампанского в бутылке — это же живой организм. Вино в бутылке продолжает эволюционировать и обогащаться. Кстати, чем старше винтажное шампанское, тем меньше серы в нем содержится.

— К вопросу о сере. Шампанские вина требуют больше серы для консервации, поэтому люди с определенной аллергией не могут пить шампанское — многие начинают жаловаться на головную боль. Предпринимаете ли вы попытки минимизировать содержание серы в вине?

— Наша главная цель — создать идеальное вино, а без серы это невозможно. Но поверьте, в нашем шампанском содержится столь малое количество серы, что голова болеть может только от количества выпитого.

— Не так давно у всех на слуху была история о затонувшем у берегов Финляндии в начале XIX века судне, которое плыло в Санкт-Петербург. С борта этого корабля подняли бутылки с шампанским «Вдова Клико» и вроде бы продали их с аукциона рестораторам русского происхождения с Кипра…

— Мы тоже купили несколько бутылок! Одну с 2011 года храним в нашем шато, а вторую открыли для дегустации с журналистами, которую я проводила лично. У меня тогда тряслись руки — шутка ли, разливать бутылку 1840 года! Шампанское было сладким: пробы показали содержание сахара 100 г / л. Это в десять раз больше, чем мы используем сейчас. Что касается вкуса: если бы мы тестировали методом слепой дегустации, я бы сказала, что это полусладкое шампанское. Думаю, дело было в сформированном за такое долгое время сложном, комплексном вкусе.

— Каким образом это шампанское могло сохраниться в таких условиях?

— Наоборот, условия для хранения были потрясающими: на глубине нет вибрации, там постоянная температура, сквозь толщу воды не проникают звуки. Море — идеальный сейф для шампанского.

— Помните ли вы, как попробовали шампанское первый раз?

— Мое первое шампанское — о нет, это была не «Вдова Клико». Уже и не вспомню, какое именно шампанское это было. Мне было лет десять, это был чей‑то день рождения. Наверное, сейчас об этом лучше не вспоминать…